Mon parcours
Après avoir été paysan bio puis jardinier en espaces verts, à 50 ans j’ai voulu me reconvertir à nouveau. Je faisais mon pain, à la levure, depuis quelques temps et lors d’une journée de stage dans un fournil pour découvrir le levain et la cuisson au four à bois j’ai eu un déclic. Ayant moi-même un ancien four à pain, qui doit dater du 18e, j’ai décidé de passer mon CAP boulanger en candidat libre et de restaurer ce magnifique four. Quel plaisir de remettre en route un tel monument. J’ai aussi créé un labo et mon entreprise.
Mes passions
Mise à part la boulangerie au levain que j’ai découvert sur le tard, je suis aussi un passionné de musique, je pratique la guitare, et de nature. Vous pourrez découvrir un grand potager au naturel, de nombreux fruitiers et une belle collection de vivaces. Je suis aussi un adepte du faire soi-même qui fait que je bricole beaucoup. Bref, de nombreux domaines sur lesquels nous pourrons également échanger lors de votre venue, l’échange de savoir étant une chose essentielle à mes yeux. Durant ces 2 jours j’essaierai de vous transmettre cette passion pour la boulangerie telle que je la pratique.
la fermentation douce
Je pratique la fermentation douce. Le principe est l’utilisation de faible quantité de levain, peu voir pas de pétrissage et une longue fermentation, de 18 à 24h, à température ambiante. Le fait d’utiliser peu de levain évite l’acidité que l’on peut retrouver parfois dans ce type de pain. Comme il n’y a quasiment pas de pétrissage la pate n’est pas oxydée et conserve tous ses nutriments et cumulé à la longue fermentation, cela limite le pic de glycémie et favorise la digestibilité du gluten. Cette longue conservation permet aux aromes de se développer tranquillement.
Laisser le temps au temps
Je produit en petite quantité pour une clientèle d’habitué-es. Je n’utilise que des produits issus de l’agriculture biologique et les farines proviennent du moulin d’Alençon à quelques kilomètres du fournil et sont issues de céréales bio locales. Tout est entièrement fait à la main tout comme le bois pour le four.